Culture architecturale et culinaire du canton d’Uri

Une magnifique journée d’automne : le ciel est bleu acier, les imposants sommets de 3000 mètres autour d’Unterschächen s’élèvent dans les airs, le village est encore généreusement réchauffé par le soleil. Mais le décor montagneux marqué laisse penser que l’hiver qui approche va bientôt changer la donne. Unterschächen est le tout dernier village de la vallée uranaise du Schächental, avant que le col du Klausen ne mène au pays de Glaris. C’est donc ici, dans ce village de 700 âmes, que se trouve la Stüssihofstatt, un monument historique très particulier.

La maison date de 1450 et est donc l’une des plus anciennes fermes du canton d’Uri. Il est exceptionnel qu’une construction datant du Moyen-Âge ait survécu aussi longtemps et aussi complètement. La maison trône fièrement devant les parois rocheuses, bois sombre, rustique, puis les cadres de fenêtres vert menthe frais et la véranda accueillante. En entrant dans la maison, je suis impressionné par l’entrée spacieuse, pas de sentiment d’être à l’étroit, pas de se recroqueviller comme on pourrait l’attendre d’une vieille ferme, mais une grande pièce haute avec un plafonnier ludique qui vous accueille aimablement. Deux escaliers mènent aux chambres et à la salle de bain, tandis qu’au rez-de-chaussée se trouvent une petite cuisine et un agréable salon/salle à manger. Les murs en bois vert menthe créent un contraste bienvenu avec le bois foncé et apportent fraîcheur et légèreté. C’est justement ce contraste, le jeu habile entre l’ancien et le nouveau, l’association de l’histoire et de la modernité, qui me convainc tant. La fondation Vacances au cœur du patrimoine, qui s’est fixé pour objectif de préserver les anciens monuments de la démolition, de les rénover en douceur pour les rendre ensuite accessibles à un large public, y parvient parfaitement. Je ne cesse de m’émerveiller.

J’ai pu passer une semaine entière avec ma famille à Stüssihofstatt. Nous avons fait des randonnées, goûté des spécialités locales, cuisiné nous-mêmes, nous nous sommes reposés et avons admiré les vaches, visité des poules et fait du téléphérique, nous avons pris le soleil et respiré l’air de la montagne et nous avons passé de bons moments. J’ai retenu quelques moments forts pour vous ici.

La stüssihofstatt

Vieux parquets grinçants, meubles design de Horgen Glarus, feu dans le poêle à bois et lorsque l’on regarde par la fenêtre de la cuisine, les vaches qui paissent apportent un ralentissement bienvenu. Même après sa restauration, ce monument historique a conservé son caractère ancien. Ainsi, les sols usés ou le couloir encombré par la cuisine témoignent de la vie et des histoires qui ont déjà eu lieu dans ces pièces. La ferme, qui est l’une des plus anciennes du canton, offre, outre huit places de couchage, de nombreux autres attraits. Le passé et le présent, une place de gravier accueillante ou un banc de poêle qui, pendant la saison froide, offre sans doute le petit coin le plus douillet pour de longues heures de lecture. Ceux qui ne veulent pas lire peuvent regarder les vaches depuis la fenêtre de la cuisine ou rendre visite aux poules de la ferme voisine. Avec des enfants, c’est définitivement le programme préféré.

SCIES DE BIELER

La scierie de Bienne se trouve non loin de la Stüssihofstatt, à l’extérieur du village, à l’entrée de la vallée de Brunni, à une vingtaine de minutes à pied seulement. La scierie historique date des années 1850, lorsque d’énormes troncs d’arbres y étaient sciés à l’aide du torrent Hinterschächen et d’une roue hydraulique en bois. Aujourd’hui, la scierie est ouverte aux visites et lorsque nous sommes passés devant lors de notre randonnée, le vieux monsieur et visiblement fier gardien de la scierie n’a pas hésité à nous montrer comment la scie peut encore aujourd’hui couper en deux d’imposants troncs d’arbres. Il est impressionnant de voir comment 2500 litres d’eau s’écoulent à la minute dans le canal d’eau du bois et mettent ainsi la grande scie en mouvement. Même le vieux monsieur ne semble pas avoir perdu son étonnement après toutes ces années.

EXCURSION AU BRUNNIBEIZLI

Ici, un citadin trouve ce qu’il cherche lorsqu’il est attiré par la montagne : Ralentissement, calme, paix et un Kaffi Luz. Ou un café Brunni, comme on l’appelle ici : un café filtre faible avec de l’eau-de-vie de prune forte. L’hospitalité, le panorama de montagne et ledit café avec une dose ont un caractère exemplaire et on se sent bien là-haut. L’ascension ne nécessite pas une grande conduite, une bonne heure de montée et les récompenses sont déjà là : pain d’épices frais avec de la crème, pâté uranais ou saucisses de porc avec du pain. Le pâté d’Uri est, comme son nom le laisse aisément deviner, une spécialité de la région. Cette pâtisserie fourrée de sultanines est sucrée et c’est ce dont nous avons besoin en arrivant. Les enfants peuvent également parcourir le chemin et les énigmes sur les animaux, qui divertissent habilement le long du chemin, permettent de faire preuve de persévérance.

Alors que nous sommes assis sous le soleil de montagne et profitons de la chaleur sur nos bras nus, la tenancière nous explique que dès le 11 octobre, le soleil ne perce plus que pendant une heure, puis plus du tout à partir du 28 octobre. Cela explique aussi les heures d’ouverture : le Brunnialpbeizli accueille ses clients tout l’été et ferme ses portes à partir du 1er octobre pour la saison froide d’hiver.

La cuisine uranaise

La cuisine uranaise se caractérise par des plats nourrissants et consistants, comme c’est le cas dans les Alpes. Bien entendu, elle comprend aussi des produits qui viennent d’ici et qui ont leur place ici : Lait, fromage, crème. Et c’est là que nous entrons en scène. Les Älplermaggronen sont un véritable plat uranais - voire quasiment le modèle culinaire uranais. Il s’agit de macaronis à la crème, au fromage et aux pommes de terre, généralement servis avec un roux aux oignons et une compote de pommes. Il s’agit d’un plat typique des bergers, dont les ingrédients sont disponibles ou se conservent longtemps sur l’alpage. Les pâtes sont arrivées dans les Alpes suisses avec la construction du tunnel du Gothard. Des ouvriers italiens les ont apportées et c’est justement dans la région alpine qu’elles ont été rapidement très appréciées en raison de leur valeur nutritive élevée et de leur poids léger.

Ein anderes Produkt, das von Italien her kam und schnell in die eigene Küche integriert wurde, ist der Risottoreis. So besteht ein zweiter Urner Klassiker aus Reis, Rahm, Käse und Lauch. Rys u Pohr, wie sie hier zu sagen pflegen, ist eine Art Lauchrisotto und auch hier wird klar: es soll sättigen, wärmen und glücklich machen.

Rys u Pohr

INGRÉDIENTS

• 2 cs de beurre
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 400 g de Risottoreis (Carnaroli)
• 2 poireaux
• 1,5 l de bouillon fort
• Bier (idealerweise Urner Bier, wie das Stiärbier)
• bouquet de thym frais
• 170 ml de crème
• 100 g de fromage de montagne uranais

INSTRUCTIONS

1 Faire suer l’oignon finement haché et les gousses d’ail pressées dans le beurre, ajouter le riz et faire revenir. Ajouter le poireau coupé en rondelles et faire revenir également. Mouiller ensuite avec la bière. Ajouter quelques brins de thym.

2 Verser peu à peu le bouillon chaud et laisser mijoter. Remuer régulièrement. Procéder ainsi jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé et que le riz soit cuit.

3 Zum Schluss geraffelten Käse und Rahm zufügen und ebenfalls nochmals köcheln lassen. Jedoch nicht ganz, denn der Reis sollte noch eine leicht flüssige Konsistenz haben und ’Wellen schlagen’, wie es so schön heisst. Also kurz davor vom Herd nehmen.

4 Garnir de fromage râpé et de thym. Servir chaud. Saler et poivrer si nécessaire.

Dans la cuisine uranaise, le riz est également apprécié dans sa version sucrée. Alors que nous parlons ici sans conviction de riz au lait, les Uranaises appellent leur spécialité de riz sucrée "nytlerys" et expliquent clairement de quoi il s’agit. Au lieu d’utiliser uniquement du lait, ils misent ici sur la crème, ce qui donne un résultat particulièrement onctueux.

Nytlärys mit karamellisierten Äpfeln

INGRÉDIENTS

• 200 g de riz au lait ou de riz pour risotto
• 1 L Vollmilch
• 150 Crème, fouettée
• 4 cs de sucre de canne
• 1 bâton de vanille
• 2 pincées de sel
• 4 pommes
• 2 cs de beurre
• 3 cs de sucre de canne
• 1/2 cc de cannelle
• 4 cs de chocolat noir, râpé ou en copeaux pour décorer

INSTRUCTIONS

1 Porter à ébullition le lait, le sucre, le sel et la gousse de vanille grattée, ajouter le riz et faire cuire pendant environ 40 minutes. Remuer de temps en temps, le riz doit avoir une consistance crémeuse.

Laver 2 pommes, retirer le cœur et les couper en quartiers. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre et y faire caraméliser les pommes pendant quelques minutes. Assaisonner de cannelle.

3 Fouetter la crème et l’incorporer au riz au lait. Répartir le riz au lait dans des bols et garnir de pommes. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter un peu de sucre à la cannelle. Déguster chaud ou froid, selon l’envie et les préférences.

D’une manière ou d’une autre, j’ai un faible pour la cuisine sucrée du canton d’Uri. Notamment à cause du pain d’épices. A la Stüssihofstatt, j’ai trouvé un livre de cuisine des paysannes uranaises et en le feuilletant, j’ai été frappée par les nombreuses recettes de pain d’épices. Parfois avec du birnel, parfois avec de la mélasse, puis avec du miel et toujours avec de la crème fouettée. C’est donc un thème récurrent ici dans le pays d’Uri : pour la satiété, pour le bonheur, un peu moins pour la ligne. Mais cela ne dérange personne - moi y compris - et c’est avec un grand plaisir et encore plus d’appétit que je m’achète un pain d’épices d’Altdorf chez le boulanger.

Une autre spécialité sucrée qui est proposée et consommée partout ici est le pâté uranais. Avant d’en faire un moi-même, je voulais en goûter un qui puisse se targuer d’être local et j’en ai donc commandé un à la Brunnialp. Elle était servie avec de la crème et une fine couche de garniture composée de raisins sultanines très sucrés. Je ne sais pas ce que la vue et l’air de l’altitude ont fait de plus, mais j’ai adoré.

Urner Pastete

INGRÉDIENTS

• 350 g de raisins secs
• 1 dl de cidre
• 2 cs de sucre
• 1 cc de cannelle
• 500 g de farine
• 250 g de beurre
• 125 g de sucre
• 10 g de sel
• 1 œuf
• 0,5 dl de jus de pomme
• 1 jaune d’œuf pour badigeonner

INSTRUCTIONS

1 Faire tremper les sultanines la veille dans le cidre.

2 Ajouter le sel et le sucre à la farine et mélanger. Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer au mélange de farine, le frotter entre les doigts jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du parmesan. Battre l’œuf et l’ajouter avec le moût au mélange farine-beurre, rassembler le tout en une pâte, ne pas trop pétrir. Divisez la pâte brisée en deux et placez chacune d’elles dans un papier cellophane pendant environ 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

3 Égoutter les sultanines et les mélanger avec la cannelle et le sucre. Fariner le plan de travail et abaisser les deux pâtes sur une épaisseur d’environ 1 cm. Badigeonner le fond du pâté avec du jaune d’œuf, puis le garnir de la farce et poser le couvercle de pâte dessus, également badigeonné de jaune d’œuf. Piquer le pâté à la fourchette à différents endroits et le dessiner. Finalement, presser à la main le bord sur tout le pourtour. Cuire au milieu du four à 180 - 200 degrés pendant environ 35 minutes.

Conseil : le pâté aura plus de tenue s’il est cuit dans un moule à gâteau.

Nicole Giger a étudié la germanistique et travaille aujourd’hui comme rédactrice, blogueuse et gastronome. Ses grandes passions sont la cuisine et les voyages. C’est la cuisine authentique avec des ingrédients simples et bons qui la touche et ce sont les personnes qui la façonnent, cuisinent et mangent qui l’intéressent. Avec sa famille, elle vit et savoure à Zurich. Sur magsfrisch.com et Instagram , elle publie régulièrement des choses délicieuses pour le palais et l’esprit.

In einer Serie kocht sich Nicole durch die vier Landesteile der Schweiz, inspiriert von heimischen Produkten und Rezepten, ausgehend und angeregt von Baudenkmälern der Stiftung Ferien im Baudenkmal. Ihre Reisen lassen uns Baukultur durch ihre Kochtöpfe erleben und heimische Küche und Schweizer Gerichte entdecken.

Ihre ersten Ferien im Baudenkmal verbrachte Nicole in der Maison Heidi wo sie sich mit der Baukultur und Küche des Berner Jura bekannt machte. Die zweite Reise unternahm sie in die mittelalterliche Stüssihofstatt im Unterschächental, wo sie Urner Spezialitäten kochte.