Lors de mon séjour dans la Rebarbeiterhaus à Douanne, au bord du lac de Bienne, je me suis laissé inspirer par les produits locaux et l’ambiance presque méditerranéenne de ce monument historique vieux de bientôt 500 ans. Grâce à la proximité du lac de Bienne (à 3 minutes à pied de la rive), j’ai eu envie de poisson !
Le poisson entier en croûte de sel est facile à préparer et ne demande pas beaucoup d’efforts. Le goût est excellent, car la croûte de sel protège le poisson. L’humidité et la température sont emprisonnées dans la croûte, de sorte que le poisson est cuit avec son propre arôme. Dès que la croûte est brisée, tous les arômes délicats se révèlent et le poisson est pratiquement cuit à l’étouffée. Cette recette peut être préparée avec presque tous les poissons.
La Rebarbeiterhaus est très belle, confortable et pleine d’ambiance. La cour intérieure a été mon point fort. Nous y avons mangé et passé de nombreux moments agréables. Le monument est très calme et on peut bien se détendre !
La recette
POISSON EN CROÛTE DE SEL AVEC POMMES DE TERRE THYMAN AU MIEL ET À LA MOUTARDE
Zutaten für den Fisch:
1,5 kg de poisson frais du lac de Bienne
1,7 kg de sel marin
2 blancs d’œufs
1 citron
20 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
30 g d’herbes aromatiques (romarin, persil, origan)
Ingrédients pour les pommes de terre :
1 kg de pommes de terre primeurs
50 g de moutarde à gros grains
10 g de thym citron
40 g de miel
1 cc de cumin moulu
Poivre fraîchement moulu
50 g d’huile d’olive extra vierge
Râpe et jus de deux citrons bio (env. 120 g de jus)
2 cc de sel marin
Préparation :
Pour le poisson : couper le citron en tranches et écraser les gousses d’ail. Laver les herbes et les enfoncer entièrement avec la tige dans le ventre du poisson. Placer également les citrons et l’ail étroitement dans le ventre et bien masser avec l’huile d’olive. Les herbes et les citrons servent à empêcher le sel d’entrer, sinon le poisson sera trop salé. Mélanger le sel et le blanc d’œuf dans un saladier et bien recouvrir le poisson avec le sel. Préchauffer le four à 200 degrés à chaleur tournante et faire cuire le poisson pendant 45 minutes. Dès que le poisson est prêt, cassez délicatement la croûte de sel à l’aide d’un marteau ou d’un vieux couteau. Attention : la croûte est très dure et très chaude.
Laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mélanger avec tous les ingrédients dans un saladier. Répartir les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie, la partie coupée vers le bas. Cuire au four à 180 degrés (chaleur tournante) pendant 30 minutes.
Le cuisinier zurichois d’origine grecque Lazaros Kapageoroglou de Laz uns kochen a passé une semaine de vacances dans laRebarbeiterhaus au bord du lac de Bienne. Pendant son séjour, il s’est inspiré de l’environnement authentique et de l’ambiance historique pour créer des recettes de poisson régionales.
